Drepa sýkla án þess að eyðileggja mat

Aftur og aftur hneykslast fjölmiðlar vegna hneykslismála vegna mengaðrar matvæla. Þúsundir manna í þróuðum löndum veikjast eftir að hafa borðað mengaðan, skemmdan eða sýktan mat. Fjöldi þeirra vara sem teknar eru úr sölu fer stöðugt vaxandi.

Listinn yfir ógnir við matvælaöryggi, sem og fólkið sem neytir þeirra, er miklu lengri en vel þekktir sýkla eins og salmonellu, nóróvírusar eða þeir sem hafa sérlega alræmt orðspor.

Þrátt fyrir árvekni iðnaðarins og notkun margvíslegrar tækni til að varðveita matvæli, svo sem hitameðferð og geislun, heldur fólk áfram að veikjast og deyja úr menguðum og óhollum matvælum.

Áskorunin er að finna stigstærðar aðferðir sem drepa hættulegar örverur á sama tíma og þær halda bragði og næringargildi. Þetta er ekki auðvelt, þar sem margar aðferðir við að drepa örverur hafa tilhneigingu til að brjóta niður þessar vísbendingar, eyðileggja vítamín eða breyta uppbyggingu matvæla. Með öðrum orðum, sjóðandi salat getur haldið því, en matreiðsluáhrifin verða léleg.

Kalt plasma og háþrýstingur

Meðal margra leiða til að dauðhreinsa matvæli, allt frá örbylgjuofnum til útfjólublárar geislunar og ósons, eru tvær nýjar tækni sem vekja mikinn áhuga: kalt plasma og háþrýstingsvinnsla. Hvorugt mun leysa öll vandamál, en hvort tveggja getur hjálpað til við að bæta öryggi matvælaframboðs. Í einni rannsókn sem gerð var í Þýskalandi árið 2010 tókst næringarfræðingum að útrýma meira en 20% tiltekinna stofna sem valda matareitrun innan 99,99 sekúndna eftir að köldu plasma var borið á.

kalt plasma það er mjög hvarfgjarnt efni sem samanstendur af ljóseindum, frjálsum rafeindum og hlaðnum atómum og sameindum sem geta gert örverur óvirkar. Viðbrögð í plasma mynda einnig orku í formi útfjólublás ljóss, sem skaðar DNA örvera.

Notkun köldu plasma

Háþrýstingsvinnsla (HPP) er vélrænt ferli sem setur gífurlegan þrýsting á mat. Hins vegar heldur það bragði sínu og næringargildi og þess vegna líta vísindamenn á það sem áhrifaríka leið til að berjast gegn örverum í matvælum sem eru með lágt rakastig, kjöti og jafnvel sumu grænmeti. HPS er reyndar gömul hugmynd. Bert Holmes Hite, landbúnaðarfræðingur, greindi fyrst frá notkun þess strax árið 1899 þegar hann leitaði leiða til að draga úr skemmdum í kúamjólk. En á sínum tíma voru mannvirkin sem krafist var fyrir vatnsaflsvirkjanir mjög flóknar og dýrar í byggingu.

Vísindamenn skilja ekki alveg hvernig HPP gerir bakteríur og vírusa óvirka á meðan maturinn er ósnortinn. Þeir vita að þessi aðferð ræðst á veikari efnatengi sem geta verið mikilvæg fyrir virkni bakteríuensíma og annarra próteina. Á sama tíma hefur HPP takmörkuð áhrif á samgild tengi, þannig að efnin sem hafa áhrif á lit, bragð og næringargildi matvæla haldast nánast ósnert. Og þar sem veggir plöntufrumna eru sterkari en himnur örverufrumna virðast þær vera betur í stakk búnar til að standast háan þrýsting.

Eyðing örverufrumna með pressuaðferðum

Á undanförnum árum hefur svokölluð "hindrunar" aðferð Lothar Leistner, sem sameinar margar hreinlætisaðferðir til að drepa eins marga sýkla og mögulegt er.

auk úrgangsstjórnunar

Að sögn vísindamanna er auðveldasta leiðin til að tryggja matvælaöryggi að tryggja að það sé hreint, af góðum gæðum og af þekktum uppruna. Stórar verslanakeðjur eins og Walmart í Bandaríkjunum og Carrefour í Evrópu hafa notað blockchain tækni () ásamt skynjurum og skönnuðum kóða til að stjórna afhendingarferli, uppruna og gæðum matvæla í nokkurn tíma. Þessar aðferðir geta einnig hjálpað til í baráttunni við að draga úr matarsóun. Samkvæmt skýrslu Boston Consulting Group (BCG) er um 1,6 milljörðum tonna af matvælum sóað um allan heim á hverju ári og ef ekkert verður að gert í því gæti þessi tala hækkað í 2030 milljarð árið 2,1. Úrgangur er til staðar í öllum virðiskeðjum: frá plöntum framleiðsla til vinnslu og geymslu, vinnslu og pökkunar, dreifingar og smásölu, og loks að koma fram aftur í stórum stíl á lokastigi. Baráttan fyrir matvælaöryggi leiðir eðlilega til þess að draga úr sóun. Enda er mat sem er ekki skemmt af örverum og sýklum hent út í minna mæli.

Umfang matarsóunar í heiminum

Gamlar og nýjar leiðir til að berjast fyrir öruggum mat

• Hitameðferð - í þessum hópi eru mikið notaðar aðferðir, til dæmis gerilsneyðing, þ.e. eyðingu skaðlegra örvera og próteina. Ókostur þeirra er að þeir draga úr bragði og næringargildi afurða og einnig að hár hiti eyðileggur ekki alla sýkla.
• Geislun er tækni sem notuð er í matvælaiðnaðinum til að útsetja matvæli fyrir rafeindum, röntgengeislum eða gammageislum sem eyðileggja DNA, RNA eða önnur efnafræðileg uppbygging sem er skaðleg lífverum. Vandamálið er að ekki er hægt að fjarlægja mengunina. Það eru líka margar áhyggjur af þeim geislaskammtum sem matvælastarfsmenn og neytendur verða að neyta.
• Notkun háþrýstings - þessi aðferð hindrar framleiðslu skaðlegra próteina eða eyðileggur frumubyggingu örvera. Það hentar vel fyrir vörur með lítið vatnsinnihald og skemmir ekki vörurnar sjálfar. Ókostirnir eru hár uppsetningarkostnaður og hugsanleg eyðilegging viðkvæmari matarvefja. Þessi aðferð drepur heldur ekki sum bakteríugró.
• Kalt plasma er tækni í þróun þar sem meginreglan hefur ekki enn verið útskýrð að fullu. Gert er ráð fyrir að virk súrefnisrótarefni myndist í þessum ferlum sem eyðileggja örverufrumur.
• UV geislun er iðnaðaraðferð sem eyðileggur DNA og RNA uppbyggingu skaðlegra lífvera. Púlsað útfjólublátt ljós hefur reynst betra fyrir örveruóvirkjun. Ókostirnir eru: hitun á yfirborði vara við langvarandi útsetningu, auk áhyggjur af heilsu starfsmanna í iðnaðarfyrirtækjum þar sem UV geislar eru notaðir.
• Ósónun, allótrópískt form súrefnis í fljótandi eða loftkenndu formi, er áhrifaríkt bakteríudrepandi efni sem eyðileggur frumuhimnur og aðra uppbyggingu lífvera. Því miður getur oxun dregið úr gæðum matvæla. Að auki er ekki auðvelt að stjórna einsleitni í öllu ferlinu.
• Oxun með efnum (td vetnisperoxíði, perediksýru, klór-undirstaða efnasambönd) - notuð í iðnaði í matvælaumbúðum, eyðileggur frumuhimnur og aðra uppbyggingu lífvera. Kostirnir eru einfaldleiki og tiltölulega lítill kostnaður við uppsetningu. Eins og öll oxun hafa þessi ferli einnig áhrif á gæði matvæla. Auk þess geta efni sem eru byggð á klór verið krabbameinsvaldandi.
• Notkun útvarpsbylgna og örbylgjuofna - áhrif útvarpsbylgna á matvæli eru viðfangsefni fortilrauna, þó að örbylgjuofnar (meira afl) séu þegar notaðar í örbylgjuofna. Þessar aðferðir eru á einhvern hátt sambland af hitameðferð og geislun. Ef vel tekst til gætu útvarpsbylgjur og örbylgjur verið valkostur við margar aðrar aðferðir við innilokun matvæla og hreinlætisaðstöðu.